酶制剂作为天然无公害的食品添加剂，逐步为业者所关注。科学合理的添加能显著改善烘焙品质、质地、营养品质，延长其货架寿命。下文将对相关的酶制剂做一次简单的介绍供业者参考。

一、  淀粉酶

淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，*适pH值为5.0～7.0*适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。改善面包柔软度，增强伸展性和保气性，容积增大，出炉后制成触感较好对外皮色泽也有较好的效果。

2、真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，*适pH值为4.0～5.0*适温度为50℃～60℃。主要起到以下几个作用：

（1）为酵母提供营养物质。

（2）改善面包柔软度，增强伸展性和保气性，容积增大，出炉后制成触感较好。

（3）改良面包外皮色泽。

3、细菌α-淀粉酶

细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。*适pH值为5.0*适温度为80℃～90℃。

α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力。

4、糖化酶

 糖化酶又称淀粉α-1，糖化酶主要由霉菌和根霉产生的，*适pH值为4.0～5.0*适温度为55℃～60℃。耐酸性较好，在25℃，pH3.0下，获利稳定而不降低，pH2情况下，55小时内稳定。面包增加色泽和风味，可以应用于冷冻面团中。使得面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快其作用。 

二、木聚糖酶

木聚糖酶在焙烤中应用是广为人知的，它是一种戊聚糖酶，它在半纤维素酶制剂中起着*为重要的作用，其用量要比传统的半纤维素酶制剂少很多，其*适作用pH为4～6，*适温度50℃～60℃。改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。

三、葡萄糖氧化酶（GOD）

葡萄糖氧化酶（GOD）的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，在黑曲霉和灰绿青霉中发现。一般由黑曲酶生产而得，其*适作用pH：3.5～7.0，*适作用温度：50℃～60℃。可以提高面团中面筋强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力。