世界卫生组织发布的统计结果表明，全球目前至少有10亿人超重，3亿人肥胖。肥胖引起的高血压、心脏病等心血管疾病也随之增多，减肥健美已成为众所关注的焦点。目前减肥主要是靠节食、运动以及食用减肥产品等方式，来达到瘦身、减肥的目的。市场上的减肥产品主要分为食欲抑制药物如减肥茶、增加能量消耗药物以及抑制肠道消化吸收药物等，都有一定的副作用，而且容易反弹。目前，补充酵素(酶)被认为是比较健康安全的减肥方法，风靡日本及中国台湾。特别是在日本，酵素产品的开发已有上百年的历史，食用“酵素”成为了日本人的健康长寿习惯。　　作为美国FDA近期推荐的一种生物酶减肥制剂，生物酶减肥剂含有脂肪酶、蛋白酶及淀粉酶等多种生物酶成分。脂肪酶能够水解脂肪，加速身体脂肪的分解，促进脂肪排除;蛋白酶，可以把食用的蛋白质水解为肽，为身体提供蛋白和少量其他热源而保持身体氮平衡，强化蛋白质的吸收，加速排泄和身体毒素的排除，减少脂肪堆积，健康减肥。　　例：(1)生物酶减肥功能食品配方(见表)木瓜蛋白酶20万u/g菠萝蛋白酶20万u/g乳糖酶1000u/g脂肪酶1500u/g胰酶8%　　(2)优势和特点：促进食物中的脂肪、蛋白质及淀粉等分解成人体可直接吸收利用的成分，降低黏度，增强流动性，不在体内残留和堆积，同时水解去除人体内原来的沉积物，提供人体所需的营养，达到健康减肥的目的。

食品酶制剂是从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。食品工业用酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准。食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在*终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。 酶制剂的应用领域遍布食品（面包烘烤业、面粉深加工、果品加工业等）、纺织、饲料、洗剂剂、造纸、皮革、医药以及能源开发、环境保护等方面。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。 酶制剂主要包括以下9大类：糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、植酸酶、半纤维素酶、果胶酶、饲用复合酶、啤酒复合酶。可单独使用，也可复配使用，例如：嫩鱼晶属于木瓜蛋白酶，又如：油条彭松酶包含有 蛋白酶、淀粉酶，属于复配酶。

酶制剂作为天然无公害的食品添加剂，逐步为业者所关注。科学合理的添加能显著改善烘焙品质、质地、营养品质，延长其货架寿命。下文将对相关的酶制剂做一次简单的介绍供业者参考。一、  淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。1、α-淀粉酶α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，*适pH值为5.0～7.0*适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。改善面包柔软度，增强伸展性和保气性，容积增大，出炉后制成触感较好对外皮色泽也有较好的效果。2、真菌α-淀粉酶真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，*适pH值为4.0～5.0*适温度为50℃～60℃。主要起到以下几个作用：（1）为酵母提供营养物质。（2）改善面包柔软度，增强伸展性和保气性，容积增大，出炉后制成触感较好。（3）改良面包外皮色泽。3、细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。*适pH值为5.0*适温度为80℃～90℃。α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力。4、糖化酶 糖化酶又称淀粉α-1，糖化酶主要由霉菌和根霉产生的，*适pH值为4.0～5.0*适温度为55℃～60℃。耐酸性较好，在25℃，pH3.0下，获利稳定而不降低，pH2情况下，55小时内稳定。面包增加色泽和风味，可以应用于冷冻面团中。使得面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快其作用。 二、木聚糖酶木聚糖酶在焙烤中应用是广为人知的，它是一种戊聚糖酶，它在半纤维素酶制剂中起着*为重要的作用，其用量要比传统的半纤维素酶制剂少很多，其*适作用pH为4～6，*适温度50℃～60℃。改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。三、葡萄糖氧化酶（GOD）葡萄糖氧化酶（GOD）的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，在黑曲霉和灰绿青霉中发现。一般由黑曲酶生产而得，其*适作用pH：3.5～7.0，*适作用温度：50℃～60℃。可以提高面团中面筋强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力。

食品酶制剂生产使用卫生规定如下：①按照良好的制造技术生产酶制剂，必须达到食品级。②根据各种食品的微生物卫生标准，用酶制剂加工的食品必须不引起微生物总量的增加。③用酶制剂加工的食品必须不带入或不增加危害健康的杂志。④用于生产食品酶制剂的工业菌种，必须是非致病性的，不产生毒素、抗生素、激素等生理活性物质，必须通过安全性试验，才能使用。

酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准，产品标准应包括理化和卫生标准。产品的理化标准由主管部门制定，卫生标准由主管部门与卫生部门共同制定，产品应按检验规则检验，合格后方可出厂。供制食品工业用酶制剂的动物，应根据《肉品卫生检验执行规程》进行检验，必须符合《肉与肉制品卫生管理办法》中的肉类检疫要求。供制食品工业用酶制剂的植物，应是可食用的不腐烂变质的食物。供制食品工业用酶制剂的微生物，应由国家菌种保藏委员会确定属性和种名，并确认为安全生产菌。

食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。酶来源于自然界，是生物体内时时刻刻快速而**进行着的千百种生化反应的天然催化剂。酶的自然来源有动物、植物和微生物三大类。目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色。